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肉食品安全是我们经常提到的话题，生猪屠宰流水线中对生猪及猪肉检测都十分严格，那么对病害生猪及不合格肉病害肉是如何处理的呢？
一、宰前检验中病害生猪的处理。
1、机械性死亡的生猪。按照新的《生猪屠宰产品品质检验规程》要求，机械性死亡的生猪，直接送不可食用肉处理间进行处理。
2、伤残猪。伤残猪，签发《急宰证》后，送急宰间进行急宰。经宰后检验，肉质良好的，将伤残部分剔除，其余部分可做复制原料。
3、灌水猪。不得进厂，不得屠宰。
4、患有一般性疾病的生猪。有死亡危险的，应当签发《急宰证》送急宰间进行急宰。经宰后检验，肉质良好的，高温后，可做复制原料。
5、患有传染性疾病的生猪。按照按照动物防疫部门的规定执行。
6、病死、毒死或死因不明的生猪。销毁。
二、屠宰流水线中对病害肉、不合格肉的处理。
1、放血不全。
①后肢肌肉呈弥漫性红色，淋巴结淤血，皮下脂肪和体腔内脂肪呈灰红色，以及肌肉组织色暗，较大血管中有血液滞留的，连同内脏做非食用或销毁。
②局部肌肉有病变，经切检深层肌肉正常的，割去病变部分后，经高温出厂。
2、白肌肉（PSE肉）。一般认为是应激性反应造成的。
半键肌、半膜肌和被最长肌显著变白，质地柔软，且有汁液渗出。对严重的白肌肉进行修割处理，其他的不受限制出厂。
3、白肌病。
①后肢肌肉和背最长肌见有白色条纹和条块，或见大块肌肉苍白，质地湿润呈鱼肉样，或肌肉较硬，晦暗无关，在苍白色的切面上有大量灰白色小点，心肌也有类似病变。胴体、头、蹄、尾和内脏全部销毁或非食用。
②局部肌肉有病变，经切检深层肌肉正常，割去病变部位后，经高温处理后出厂。
4、黄脂、黄脂病和黄疸。
①仅皮下和体腔内脂肪微黄或呈蛋清色，皮肤、黏膜、筋键无黄色，无其他不良气味，内脏正常的，不受限制出厂。有其他不良气味，应做非食用处理。
②皮下和体腔内脂肪明显发黄乃至淡黄棕色，稍浑浊，质地变硬，经放置一昼夜后黄色不消退，但无不良气味，脂肪组织做非食用处理，肌肉和内脏无异常变化的，不受限制出厂。
③皮下和体腔内脂肪、筋键呈黄色，经放置一昼夜后，黄色消失或显著消退，仅留痕迹的，不受限制出厂?；粕幌У?，作为复制原料肉利用。
④黄疸色严重，经放置一昼夜后，黄色不消失，并伴有肌肉变性和苦味的，胴体和内脏全部做非食用或销毁处理。
5、骨血素病。既骨髓变黑，牙齿变红。肌肉可以食用，有病变的骨骼和内脏做非食用或销毁处理。
6、?种公母猪、晚阉猪。正常应当作为复制原料用肉。上市鲜销时，应当出具《种公母猪晚阉猪专用证明》和种公母猪晚阉猪专用检验印章。市场销售时，应当挂牌销售，明示告知消费者。
7、脓毒症。即在整个猪屠体内发现两个或者两个以上的脓肿。应当进行销毁或非食用。
8、急性慢性中毒。在十二指肠等肠内发现灌血肠样病变，肠内黏膜脱落。应作为非食用或销毁。
9、全身性肿瘤。全身发现两个或两个以上肿瘤，应当销毁。
10、过度脊瘦及肌肉变质、高度水肿。应当销毁。
11、部分组织器官修割。从机体中修割下来的病变部分以及有碍肉食安全卫生的部分，全部做销毁或非食用处理。
三、屠宰流水线中无害化处理的方式方法。
1、运送。运送动物尸体和病害动物产品应采用密闭、不渗水的容器盛装，装卸前后必须进行消毒。
2、销毁。一般分为两种操作方式。
①焚毁。将病害动物尸体、病害动物产品投入焚化炉或用其他方式烧毁炭化。
②掩埋。本法不适用于炭疽等芽孢类疫病，以及牛海绵壮闹病、痒病。具体操作如下：
A，掩埋地应远离学校、公共场所、居民住宅区、村庄、动物饲养场所和屠宰场所、饮用水源地、河流等地区。
B、掩埋前，应对需掩埋的病害肉尸和病害动物产品实施焚烧处理。
C、掩埋坑底应铺2cm厚的生石灰。
D、掩埋后需将掩埋土夯实，病害动物尸体和病害动物产品上层应距地表1.5米以上。
E、焚烧后的病害动物尸体和病害动物产品表面，以及掩埋后的地表环境应使用有效消毒药喷洒消毒。
3、化制。
利用干化、湿化机，将病害原料分类，分别投入化制。
4、高温。一般有两种高温处理方法。
①高压蒸煮法：把肉尸切成不超过2公斤，厚不超过8cm的肉块，放在密闭的高压锅内，在112kPa压力下，蒸煮1.5-2小时。
②一般煮沸法：将肉尸切成肉块，放在普通锅内煮沸2-2.5小时。
5、复制。即作为熟食加工原料，不作为上市鲜销肉品。
以上为不合格肉的处理，如未按照以上进行处理不合格肉的，可按照《生猪屠宰管理条例》及《生猪定点屠宰厂病害猪无害化处理实施办法》的有关规定，给予处罚。
